Kafijas grauzdēšana

Lai pupiņas tiktu vienmērīgi apgrauzdētas, tās regulāri jāapgriež. Pakešapstrādes laikā to veic rotējošais cilindrs vai pupiņas tiek grozītas uz gaisa spilvena, izmantojot nepārtrauktās plūsmas grauzdēšanas metodi.

Grauzdēšanās pakāpi nosaka:
1) laika posms, atvēlēts kafijas pupiņu grauzdēšanai;
2) temperatūra;
3) izmantojot nepārtrauktās plūsmas grauzdēšanas metodi, temps, kādā kafija tiek padota grauzdēšanai.

Grauzdēšanas procesā uz kafijas pupiņām to izplešanās rezultātā rodas divi izteikti „plīsumi.” Sākotnēji neizteiksmīgo aromātu, kas daudz neatšķiras no sausu zirņu smaržas, nomaina patīkami aicinošs kafijas aromāts. Būtiski ir nepieļaut pupiņu piedegšanu vai pēc eļļu izdalīšanās neatstāt pupiņas novārtā.

Pēc grauzdēšanas kafijas pupiņas tiek novietotas vēsā vietā, lai tām nolobītos atlikusī miziņa, un tad tās tiek strauji atdzesētas, lai saglabātu pēc iespējas bagātāku garšu. Pēc atdzesēšanas kafija tiek pakota liela apjoma iepakojumos un ir gatava pēdējam iesaiņošanas un transportēšanas posmam.

Grauzdēšana ir ķīmisks process, kura rezultātā aromātiskās vielas, skābes un citi garšas komponenti tiek radīti, sabalansēti vai izmainīti tādā veidā, lai kafijas garša, skābuma pakāpe, pēcgarša vai tās apjoms tiktu izcelti tā, kā to iecerējis kafijas grauzdētājs.

Pirmais grauzdēšanas posms ir endotermiskais process (kafijas pupiņas absorbē siltumu), kura laikā zaļās pupiņas tiek lēnām izžāvētas, lai tās iegūtu dzeltenu nokrāsu un grauzdiņa vai grauzdētas kukurūzas smaržu.

Otrais posms, kas bieži tiek saukts par „pirmo plīsumu” (first crack), sākas temperatūrai sasniedzot 205°C, kad pupiņu apjoms divkāršojas, tās iegūst viegli brūnu nokrāsu un zaudē aptuveni 5% masas.

Nākamajā posmā temperatūra tiek paaugstināta no 205°C līdz aptuveni 220°C, un krāsa izmainās no gaiši brūnas uz vidēji brūnu, un pupiņas zaudē aptuveni 13 procentus to masas.

Šim posmam seko neliels endotermiskais periods, kam seko vēl viens eksotermiskais posms (pupiņas izdala karstumu), ko sauc par „otro plīsumu” (second crack). Šī otrā pirolīze rodas, kad temperatūra sasniedz 225-230°C un pupiņas iegūt vidēji brūnu krāsu. Otrais plīsums ir dzirdams daudz ātrāk, un pupiņas iegūst eļļainu spīdumu. Nav vēlama grauzdēšana ilgi pēc otrā plīsuma vai līdz pupiņas iegūst tumšāku nokrāsu, jo izdalās aromātiskie komponenti, un eļļas pupiņu ārpusē ļauj tām oksidēties daudz ātrāk.

Katra kafijas šķirne garšos savādāk atkarībā no tā, cik tumši tiek grauzdētas pupiņas. Grauzdēšanas laikā izceļas noteiktas garšas nianses, kuras būtu vēlams pastiprināt. Pirms zinātnisku metožu pielietošanas, lai pirms grauzdēšanas noteiktu nepieciešamo grauzdēšanas pakāpi, nepieciešams veikt dažus eksperimentus, lai iegūtu vēlamo garšu.

Kafijas grauzdējuma pakāpes

Skābums ir spēcīga, sausa garšas sajūta, kas kafijai piešķir dzīvīgāku aromātu. Skābums ir ļoti izteikta iezīme jebkurai ar slapjo metodi apstrādātajai kafijas šķirnei. Tomēr skābuma pakāpe ne vienmēr ir saistīta ar kafijas pH līmeni, bet tiek uzskatīts, ka to rada kafijā esošās skābes.

Skābums ir līdzīgs sausajai, bet spēcīgajai garšai, ko dzerot sarkanvīnu jūs sajūtat ar mēles pamatni.

Ar sauso metodi apstrādātām kafijas pupiņām skābums nebūs tik spēcīgs un izteiksmīgs. Svarīgi ir ievērot to, ka spēcīgāk grauzdētām pupiņām skābuma pakāpe samazinās.

Augsta skābuma pakāpe nav vēlama espresso pazīme. Šī iemesla dēļ lielākā daļa Arabica kafijas ražotāju grauzdē espresso pupiņas ļoti tumšas. Diemžēl tumšāk grauzdētām pupiņām samazinās aromāts un saldums, kas ir vienlīdz nelabvēlīgi espresso kafijai. Tieši tādēļ Eiropā ražoto espresso maisījumu pamatā visbiežāk ir Robusta šķirnes kafija. Tās dabīgā skābuma pakāpe ir zemāka, tādēļ, izvēloties šo kafiju maisījumā, nav nepieciešams tik tumši grauzdēt Arabica pupiņas.