Kafijas raksti

Kafijas aromāts, tekstūra, skābuma pakāpe un garša

Kafijas pazinēji parasti runā par četrām kafijas pupiņu īpašībām, kas raksturo gardu kafijas tasīti: kafijas aromāts, kafijas konsistence, kafijas skābuma pakāpe un kafijas garša.

Aromāts
Aromāts ir šī apetīti raisošā smarža, kas rosina mūsu smaržas sajūtas. Kafiju var iedalīt pēc 9 lielākajiem aromātiem, ko nosaka pupiņu grauzdēšanas pakāpe: ogļains, pikants, sveķains, ar šokolādes aromātu, karamelizēts, ar riekstu aromātu, ar augu aromātu, ar augļu aromātu, ar ziedu aromātu. Tāpat kā vīna pazinējiem, šīs smalkās aromātu nianses rada nepieciešamību pēc daudz plašāka vārdu krājuma un garšas sajūtām.

Tekstūra
Tekstūra ir kafijas konsistence, ko vislabāk var noteikt kafijai slīdot pār mēli, berzēt to pret aukslējām. Kafijas tekstūra var būt smalka, vidēja vai smagnēja, un to nosaka tauku saturs. Viskozitāti, savukārt, nosaka uzlējumā esošie proteīni un šķiedras. Espresso tekstūra no vidēji un tumši grauzdētām pupiņām ir smagāka, nekā no viegli grauzdētām pupiņām, tomēr, no otras puses, tai ir zemāka skābuma pakāpe. Grauzdēšanas pakāpe tiešā veidā ietekmē kafijas konsistenci tasītē, tādēļ, jo stiprāk pupiņas tiek grauzdētas, jo vairāk dabīgo eļļu izdalās. Šīs eļļas ievilkšanās laikā nonāk kafijas tasītē, un rodas sajūta, ka kafija ir smaga un piesātināta. To sauc par tekstūru un tā var būt viegla kā ūdenim, vai smagnēja kā pilnpienam.

Skābuma pakāpe
Skābenums ir asa, spēcīga un izteiksmīga garša, ko jūtam ar mēles malām un pamatni. Pienam nepiemīt vai piemīt viegla skābuma pakāpe, tomēr greipfrūtu sula tiek uzskatīta par skābu dzērienu. Lielākoties, vieglāk grauzdētas kafijas skābuma pakāpe ir augstāka, bet tumšāk grauzdētu pupiņu – zemāka. Tasīte kafijas, kas tiek apzīmēta ar vārdu „viendabīga”, parasti ir ar zemāku skābuma pakāpi, bet „dzīvīgāka” kafija ir ar augstāku skābuma pakāpi.

Garša
Visbeidzot, garša. Tas ir vissarežģītākais kafijas baudīšanas aspekts, jo bieži ir grūti vārdos aprakstīt daudzveidīgās garšas sajūtas, kas rodas, nobaudot kādu konkrētu kafijas veidu. Lielākoties kafijai no viegli grauzdētām pupiņām piemīt augļu, ārstniecisko augu vai ziedu raksturīgā garša un tā ir daudz kombinētāka. Turklāt, tumšāk grauzdētu pupiņu garša ir vienkāršāka, un tai piemīt riekstu, karameles un šokolādes aromāti.

Kafijas raksti

Ikdienā veicamās darbības

Vienmēr novietojiet tasītes automāta virspusē (maksimāli divas vienu virs otras), lai kafiju jūs varētu ieliet siltā tasītē. Tādā veidā kafija saglabās sākotnējo temperatūru ilgāku laiku.

Vienmēr turiet filtru ievietotu darba grupā, lai tā temperatūra paliktu nemainīga, aukstas darba grupas ievērojami samazinās kafijas temperatūru

Pēc kafijas pagatavošanas malto kafiju turiet filtrā un nomainiet tikai pirms nākamās tasītes pagatavošanas. Tas neļaus filtram pārkarst, kas varētu novest pie svaigi maltās kafijas piedegšanas.

Pirms uzglabāšanas vienmēr notīriet kafijas automātu, īpaši notīrot tvaika caurulītes, kuras būtu jānoslauka pēc katras lietošanas reizes. Dienas beigās tās var notīrīt, uz aptuveni 30 minūtēm iemērcot karstā ūdenī un pēc tam noslaukot ar drāniņu.

Dienas laikā noskalojiet filtru ar ūdeni, lai notīrītu darba grupas no kafijas paliekām.

Vienmēr atcerieties, ka divu grupu aprātos iespējams pagatavot daudz kvalitatīvāku kafiju:
Ieberot 14 gramus kafijas, ir daudz vairāk kafijas, ko izmantot
Rodas mazāks spiediens, jo kafija izplūst pa divām atverēm nevis vienu, tādējādi nodrošinot vienmērīgāku plūsmu.

Kafijas raksti

16 kafijas pagatavošanas zelta likumi

Kamēr nebiju iedziļinājies viņas dziļākajā būtībā… Kamēr nebiju pārņemts ar viņas fantastisko smaržu… Kamēr nebiju pilnībā izbaudījis viņas rūgteni saldo garšu un skurbinošo garu… kafija man likās kā ikdienišķs dzēriens, kas neprasa dziļāku izpratni. Ber tik’ krūzītē veikalā nopirktu maltu kafija un baudi kafijas aromātu, garšu un tonizējošās īpašības. Ikdienā baudot kafiju mēs neaizdomājamies par kafijas audzēšanas un pagatavošanas niansēm. Tomēr dziļāk iepazīstot kafijas dzēriena dzīvi, esmu nonācis pie secinājuma, ka ikviena darbība, ikviens pieskāriens veido to neatkārtojamo kafijas baudu, ko iespējams saņemt no vienkārši, bet precīzi pagatavotas kafijas tasītes. To var darīt skarbi, bet to var darīt arī maigi, it kā rotaļājoties… Viss ir Tavās, kafijas radītāja, rokās. Sākot no pareizi izvēlēta kafijas maisījuma, beidzot ar kūpošas tasītes pasniegšanu. Viss ir svarīgi!!! Labprāt padalīšos savā pieredzē, lai arī jūs sajustu īpašo kafijas pagatavošanas prieku un baudas mirkli, aizdomājoties pie tasītes karaliskas kafijas.

1. Maisījums – bez laba espresso maisījuma jūs nevarēsiet pagatavot labu espresso kafiju. Kafijas maisījumi tiek veidoti, lai iegūtu saldeno garšu, aromātu un vienmērīgumu, kas ir nepieciešams espresso kafijai.

2. Grauzdēšana – bieži espresso kafijas pupiņas tiek grauzdētas pārāk spēcīgi. Tā rezultātā tiek iegūts uzlējums ar rūgtāku un spēcīgāku garšu. Cilvēki, kas prot pagatavot espresso kafijas maisījumu, grauzdē kafijas pupiņas uzmanīgi, lai saglabātu aromātu un cukuru.

3. Malums – dienas laikā regulāri ir jāseko līdzi kafijas malumam, lai ūdens tecēšanas ilgums cauri pareizi pagatavotai kafijas “kūkai” nepārsniegtu 25-30 sekundes. Nelietojiet lielāku vai mazāku presēšanas spiedienu, lai kompensētu kafijas malumu, kas ir kļuvis pārāk rupjš vai smalks.

4. Izlīdzināšana– pēc iebēršanas filtrkausiņā kafija vienmērīgi jāizlīdzina.

5. Presēšana – presējiet kafiju vienu reizi un vienmērīgi, vispirms presējot pie malām un tad centrā.

6. Ūdens minerālvielu saturs – ūdenim, ko izmanto espresso pagatavošanai, obligāti ir jābūt filtrētam. Dažās pilsētās iegūto ūdeni pat būtu nepieciešams bagātināt ar minerālvielām. Piemēram Somijā ūdens ir pārāk”mīksts” un pagatavojot espresso tas “nepaņem” no kafijas visu nepieciešamo. Ar laiku espresso aparātā esošais ūdens zaudē tā sastāvā esošo skābekli, līdz ar to kļūstot bezgaršīgs. Centieties regulāri piepildīt nelielu glāzi ar ūdeni, kad tas ir atdzisis, pagaršojiet to. Ja ūdens garša ir savāda, iespējams ir nepieciešama ūdens filtra maiņa.

7. Ūdens temperatūra – ūdens temperatūrai jābūt 92°-96°C.

8. Ūdens spiediens – caur espresso aparātu plūstošajam filtrētā ūdens spiedienam būtu jābūt 8-9 atm. Šāda spiediena rezultātā veidosies putiņas (crema). Tomēr ievērojiet, ka dažu maisījumu uzliešanai nepieciešams spiediens 6-8 atm.

9. Ievilkšanās laiks – espresso kafijas ievilkšanās laiks ir 25 sekundes +-5 sekundes.

10. Filtrs un kausiņš – filtrkausiņam vienmēr jāsaglabā tāda pati temperatūra kā ūdenim, kas tiek izmantots espresso pagatavošanai. Tāpēc tam vienmēr būtu jāatrodas ievietotam darba grupā.

11. Iekļaušanās laikā – Rīkojies ātri, bet uzmanīgi. Jums būtu jāvelta ne vairāk kā 30 sekundes laika tam, lai kafija espresso pagatavošanai tiktu iebērta, izplatīta, presēta, uzsildīta un uzlieta;

12. Espresso aparāta tīrīšana – šodien tā ir vislielākā ar espresso gatavošanu saistītā problēma. Ja aparāts, kausiņi un filtri netiek regulāri tīrīti, espresso kafijai nekad nebūs svaigas garšas.

13. Espresso dzirnaviņu kopšana – asmeņi ir jānoslauka katru dienu. Kafijas pagatavošanas starplaikos būtu ieteicams izslaucīt kafijas pārpalikumus, kas iekļuvuši starp asmeņiem un dozēšanas konteineri. Atkarībā no ražotāja smeņi ir jānomaina vismaz reizi gadā, lai tie sagatavotu kafijas granulas ar maksimālu virmas laukumu. Šveicē ražotajiem Aequator kafijas automātiem asmeņu garantija, ko dod pats ražotājs ir 1 000 000 kafijas porcijas, kas nozīmē, ja kafijas patēriņš dienā ir 100 krūzītes, tad asmeņi jāmaina ik pēc 27 gadiem.

14. Vides faktori – dienas laikā mainās gan gaisa mitrums, gan temperatūra. Tā kā kafija ir hidroskopiska (tā uzsūc mitrumu), kafijas malums dienas laikā jāpielāgo, lai ieveikšanās laiks nepārsniegtu 25-30 sekundes. Temperatūra neietekmē espresso tik lielā mērā kā gaisa mitrums, tomēr ir svarīgi pirms uzliešanas nepakļaut kafiju pārāk straujām temperatūras izmaiņām.

15. Espresso tasīte – espresso tasītēm ir jābūt siltām. Lielisks risinājums ir tasīšu uzglabāšana virs espresso aparāta tam speciāli paredzētā vietā.

16. Prakse – svarīga ir pieredze un vēlme eksperimentēt. Galvenais ir saprast, ka vienmēr var sasniegt labākus rezultātus. Izmainot kādu no šiem faktoriem, jūs varat uzlabot vai samazināt kafijas kvalitāti. Espresso pagatavošana ir māksla, kam nepieciešama precizitāte un aizraušanās.

„Dzīve ir pārāk īsa, lai dzertu sliktu kafiju.”

Kafijas raksti

Kafijas ievākšana un apstrāde

Pupiņas tiek iestādītas, un dēsti pirmo gadu tiek audzēti audzētavā. Pēc tam tie tiek pārstādīti ārā.
Raža no Robusta kafijas kokiem parasti var tik ievākta pēc trīs gadiem, kamēr Arabica kokiem ir nepieciešami pieci gadi, lai no tiem varētu novākt piemērotus „augļus”.

Kafijas ogas tiek ievāktas, kad tās kļūst koši sarkanas, un šo darbu var veikt gan ar rokām, gan iekārtām. Kad ogas ir novāktas, tām tiek noņemts ārējais apvalks. Tas tiek darīts, lai iegūtu ogās esošās kafijas pupiņas, kas tiek pakļautas tālākai apstrādei.

Atkarībā no ūdens daudzuma, kas ir pieejams apstrādes vietā, var tikt izmantotas divas apstrādes metodes: „dabīgā” jeb sausā metode un „skalošanas” jeb slapjā metode. Izmantotā apstrādes metode būtiski ietekmē kafijas cenu un tai raksturīgo garšu.

Izmantojot sauso metodi, kafijas pupiņas netiek novāktas no kokiem pat pēc tam, kad tās ir pilnībā nogatavojušās, un tās tiek daļēji izžāvētas vēl pirms ievākšanas.

Sausā apstrādes procesa laikā kafija iegūst pilnīgāku apjomu un daudz augstāku skābuma pakāpi. Šī metode ir vienkāršāka un lētāka, tomēr tās rezultātā bieži tiek iegūtas zemākas kvalitātes kafijas pupiņas, nekā izmantojot „skalošanas” metodi.

Slapjā (jeb „skalošanas”) procesa laikā gatavās ogas tiek saspiestas spiedē. Tā rezultātā tiek atsegts ogas mīkstums. Mīkstums tiek nomazgāts ar ūdeni un pēc tam žāvēts. Šī metode ir daudz dārgāka, bet tiek iegūta smalkāka kafija.

Pēdējais posms ir šķirošana. Pupiņas tiek šķirotas pēc to izmēra un krāsas. Īpaši augstvērtīgai kafijai tiek atlasītas īpašas pupiņas no visām pieejamajām šķirnēm. Tās parasti tiek šķirotas ar rokām, atlasot kafijas pupiņas ar noteiktu mitruma daudzumu, vienādas formas ziņā un bez defektiem.

Kafijas raksti

Kafijas vēsture

Visbiežāk sastopamais mīts, kas stāsta par kafijas izcelšanos, ir saistīts ar kazām. Kādu dienu kazu gans no Abesīnijas (Etiopijas) vārdā Kaldi ieraudzīja savas kazas lēkājam ap kādu krūmu, kāri gremojam mazas sarkanas odziņas. Kad gans tās bija nogaršojis un izjutis to enerģizējošo iedarbību, viņš par to izstāstīja vietējā klosterī. Mūki atklāja, ka novārot pupiņas ūdenī, tiek iegūts dzēriens, kas palīdzēja tiem palikt nomodā vakara lūgšanu laikā. Un tā radās vesela industrija.

Kaut arī tā ir tikai leģenda, nesen iegūtās botāniskās liecības apstiprina, ka Arābijas kafija jeb coffea arabica ir cēlusies Centrāletiopijas plakankalnē. Aptuveni pirms 1000 gadiem tā tika ievesta Jemenā, kur tā tiek audzēta kopš 6. gadsimta. Sākotnēji, arābi gatavoja raudzētu dzērienu no zaļajām pupiņām, ko sauca par „qahwash” (arābu valodā tas nozīmē vīns).

Tikai 13. gadsimta beigās kafijas pupiņas sāka grauzdēt un malt. Kad Kairas un Mekas pilsētās tika atvērtas pirmās kafejnīcas, kas tika sauktas par „kaveh kanes”, kafija kļuva par visai sabiedrībai pieejamu dzērienu, un tika izmantota ne tikai reliģiskiem vai medicīniskiem nolūkiem kā pirms tam.

Līdz 16. gadsimta sākumam kafijas sēklas bija izplatījušās uz austrumiem no Ēģiptes, Sīrijas, Konstantinopoles utt. Tās piesaistīja Ziemeļeiropas ceļotāju un tirgotāju uzmanību. Holandieši bija pirmie, kas 17. gadsimta vidū sāka audzēt kafiju komerciāliem nolūkiem, aizvedot kafijas stādus uz savām kolonijām Tālajos Austrumos – uz Ceilonu (Šrilanku) un Javu. Vēlāk franči ieveda kafijas sēklas Jaunajā pasaulē – savās kolonijās Centrālajā un Dienvidamerikā.

Līdz 18. gadsimta beigām kafija bija kļuvusi par veiksmīgu komerciālu kultūru Brazīlijā. Šodien Brazīlija ir kļuvusi par galveno kafijas ražotāju – saražojot vienu trešdaļu no pasaulē nepieciešamā kafijas daudzuma.

Kafijas raksti

Kafijas malšana un uzliešana

Malšana un uzliešana tiek uzskatīta par svarīgu soli lieliskas kafijas pagatavošanas procesā. Vēl jo vairāk, malšana ir kafijas uzliešanas pats pamats. Kafijas biezumiem piemīt labvēlīgas īpašības, kuras vajadzētu mēģināt izcelt, tomēr tās satur arī rūgtas un nevēlamas garšas iezīmes, no kuru izcelšanas vajadzētu izvairīties. Maluma smalkums nosaka ātrumu, kādā saskarē ar ūdeni no pupiņām tiek iegūtas dažādās kafijas garšas īpašības. Kafijas biezumus var salīdzināt ar cukuru: kamēr lielākiem cukura graudiem ir nepieciešamas pat divas minūtes, lai tie pilnībā izšķīstu ūdenī, līdzvērtīgs daudzums pūdercukura ūdenī izšķīdīs acumirklīgi. Šo pašu principu var pielāgot arī kafijas uzliešanai. Dzērieni uz espresso kafijas bāzes ievelkas ļoti ātri, parasti aptuveni divdesmit piecu sekunžu laikā.

Espresso pagatavošanas meistars, barista, apvieno šo lielo ātrumu un smalko kafijas malumu, lai pagatavoto visaugstvērtīgāko espresso uzlējumu. No otras puses, uzlejamās kafijas pagatavošanai ir nepieciešams ilgāks ūdens un kafijas saskares laiks, tādēļ ir vajadzīga rupjāka maluma kafija, lai izvairītos no pārāk spēcīga uzlējuma iegūšanas. Izplatītākajos mājās lietojamos aparātos, kuros tiek pielietota automātiskā ūdens padeve kafijas uzliešanai, parasti izmanto vidēji smalka maluma kafiju.

Kafijas raksti

Kafijas automāta tīrīšana un uzkopšana

Espresso aparāta tīrības uzturēšana ir ļoti būtiska. Ja visi espresso aparāti tiktu regulāri tīrīti, espresso kvalitāte būtiski uzlabotos un radītu tirgū lielāku pieprasījumu pēc dzērieniem, kas pagatavoti uz espresso bāzes. Tīrīt espresso aparātu ir tikpat svarīgi, kā pirkt atbilstoši grauzdētas, kvalitatīvas pupiņas un labus kafijas maisījumus

Kaut arī lielākā daļa fitrkausiņu iekšpusē ir melni, ja tie ir kārtīgi iztīrīti, to virmai ir metāliska nokrāsa. Ja aparāta filtrkausiņš netiek tīrīts vienu dienu, uzkrājas kafijas eļļas, tās ierūgst, kļūst melnas un sabojā espresso garšu. Ja pagalvotais espresso ir pliekans, baltā krāsā un ar rūgtenu garšu, tad tīrīšanas problēma ir aktuāla.

Ja espresso neizplūst no aprāta kā tam vajadzētu, ieteicams kārtīgi notīrīt katru detaļu, filtru, kausiņu un darba grupas. Ieteicams darba grupu tīrīt katru vakaru, izmantojot Espresso Clean.

Notīriet pilnībā, bet ātri, lai nepieļautu darba grupu vai filtru pārlieku atdzišanu, un labi noskalojiet. Tīrot darba grupas, 30 sekundes skalojiet filtru ar ievietotu necaurlaidīgo kausiņu un iebērtu tējkaroti Espresso clean tīrīšanas līdzekļa. Veiciet skalošanu vismaz 5 reizes. Ja darba grupa nekad nav tīrīta, ievietojiet to otrādi piena traukā , piepildiet trauku ar ūdeni tā, lai pārklātu tikai metāla virsmu, pievienojiet pāris tējkarotes Espresso clean un uzsildiet ūdeni, izmantojot tvaika caurulīti. Periodiski noberziet. Tam vajadzētu notīrīt pat visnepatīkamākās kafijas eļļas. Ja tas tomēr nelīdz, iegādājieties jaunu darba grupu.

Jūs būsiet pārsteigti par iegūto rezultātu, vienkārši veltot laiku kafijas automāta tīrīšanai. Patiesībā, nogaršojiet espresso pirms un pēc aparāta tīrīšana. Atšķirība starp šīm divām tasītēm kafijas būs vienīgais nepieciešamais atgādinājums, kas spēs jūs pārliecināt, ka regulārai tīrīšanai jākļūst par jūsu espresso gatavošanas sastāvdaļu.

Galvenie noteikumi, kas būtu jāiegaumē:

Dienas sākumā
· Ievietojiet darba grupas;
· Pāris reižu teciniet karstu ūdeni cauri darba grupām, lai tās iesiltu;
· Noteciniet ūdeni no grupām;
· Ieberiet kafiju un pagatavojiet pirmo tasīti, lai ļautu aparātam iesilt;
· Pārbaudiet kafijas plūsmu, lai pielāgotu dzirnaviņas (atcerieties, ka mainīgos laika apstākļos – lietus, liels gaisa mitrums, liels karstums vai aukstums un sausums, dzirnaviņas iespējams būs jāpielāgo vairāk, nekā vienu reizi).

Dienas beigās
· Izberiet kafijas pupiņas no konteinera un uzglabājiet tās sausā vietā noslēgtā traukā (nelieciet tās ledusskapī vai saldētavā);
· Vismaz vienu reizi nedēļā noskalojiet pupiņu konteineri ar siltu ūdeni, izmantojot mazgāšanas līdzekli, lai attīrītu to no eļļainajiem netīrumiem, kas, atstāti uz ilgāku laiku, varētu radīt nepatīkamu smaku.
· Izberiet malto kafiju no dozētāja un iztīriet to ar birstīti;
· Noņemiet darba grupas un kārtīgi nomazgājiet tās ar karstu ūdeni. Pārliecinieties, ka tiek notīrīti visi kafijas radītie netīrumi.
· Darba grupu tīrīšana:

Izskalojiet to ar nelielu daudzumu ūdens;

Notīriet ar tīru drāniņu, pievēršot uzmanību tam, lai tiktu notīrīts arī skrūvēšanas mehānisms;

Ievietojiet filtrkausiņā necaurlaidīgo kausiņu un sāciet pretējā virziena skalošanas procesu. Darba grupām nepieciešams veikt pretējā virziena skalošanu tik ilgi, kamēr necaurlaidīgajā kausiņā nav kafijas pārpalikumu;

· Tāpat būtu nepieciešams tīrīt darba grupas, izmantojot Espresso clean, sākot ar reizi divās nedēļas vai pat katru dienu, atkarībā no kafijas patēriņa daudzuma. Espresso clean tiek izmantots regulāri veicamās pretējā virziena skalošanas procesa beigās, līdzekli ieber tieši necaurlaidīgajā kausiņā (pilnu tējkaroti);

· Ievietojiet filtrkausiņu darba grupā un uzsācies pretējā virziena skalošanu. Ievērojiet, ka pretējā virziena skalošanu veic, izmantojot rokas slēdzi un ne ilgāk kā 15-20 sekundes; tas attiecas arī uz ierasto pretējā virziena skalošanas procesu;

· Pēc tam, kad esat divas līdz trīs reizes veikuši pretējā virziena skalošanu, izmantojot Espresso clean, ar ūdeni noskalojiet darba grupas bez ievietota filtrkausiņa;

· Notīriet darba grupas ar drāniņu un turpiniet pretējā virziena skalošanas procesu darba grupām, kamēr necaurlaidīgajā kausiņā vairs neveidojas burbuļi un/vai nav jūtama Espresso clean smarža.

· Kad lietojat filtrkausiņu darba grupās, atcerieties uz nakti to iegremdēt karstā ūdenī, kam pievienots Espresso clean;

· Lai aizsniegtu kādas apslēptas vai grūti aizsniedzamas vietas, jūs varat izmantot tīrīšanas birstīti.

Kafijas raksti

Piena putošana un uzliešana

Zemāk aprakstītais paņēmiens tiek izmantots, lai iegūtu vienmērīgas konsistences pienu. Vispirms pagatavojiet pienu un tikai tad espresso.

1) Sākumā ir nepieciešams ļoti auksts piens. Ļoti svarīgi ir tas, lai piena temperatūra būtu tikai nedaudz virs sasalšanas temperatūras. Arī tvaicēšanas trauku ieteicams turēt ledusskapī. Tas ļaus tvaikam izdalīties ilgāku laiku, iegūstot vienmērīgāku un samtaināku konsistenci.

2) Ielejiet piena krūzē vienas tasītes pagatavošanai nepieciešamo piena daudzumu. Pēc tvaicēšanas iespējams, ka nedaudz piena paliks pāri. Ja tas ir iespējams, katrai tasītei izmantojiet svaigu piena porciju.

3) Ievietojiet tvaika caurulīti trauka apakšā. Atgrieziet tvaika krānu un lēnām pagrieziet tvaika caurulīti, kamēr tā atrodas tuvu piena virspusei. Kad piens sāk celties, nolaidiet trauku zemāk tā, lai tvaika caurulīte atrastos aptuveni 1 cm dziļumā no piena virspuses. Tvaicēšanas laikam jābūt pēc iespējas īsākam, nevajadzētu rasties lieliem burbuļiem. Galvenais mērķis ir iegūt vienmērīgi samtainu piena konsistenci, nevis biezas putas, kas peldētu virs espresso. Pēc uzliešanas pienam vajadzētu saplūst un sajaukties ar espresso. Piemērotākā temperatūra ir ap 65-70 °C.

4) Maisiet pienu enerģiski. Ja ir redzami burbuļi, pāris reižu uzsitiet ar trauku pret galda virsmu. Maisiet pēc uzsišanas. Es ieteiktu maisīt 20-30 sekundes. Šo darbu var veikt, kamēr tasītēs tiek liets espresso. Pēc tam pārlejiet espresso ar pienu.

Kafijas raksti

Kafijas audzēšanas reģioni

Āfrika un Arābu pussala.

Šī reģiona kafijas pupiņu šķirnes atšķiras no citām kafijas šķirnēm pasaulē - tās ir sausas, ar vīna skābenumu, šokolādes un augļu pamattoņiem, vienkāršu garšu un spēcīgu aromātu. Etiopija ir kafijas dzimtene, bet Jemena - pirmā valsts, kur sāka audzēt un gatavot kafiju.

Etiopija

Etiopija ir arabikas koka dzimtene, un tās cilšu iedzīvotāji kalnos joprojām vāc savvaļā augošās ogas. Austrumetiopijā kafijas koki tiek audzēti zemnieku laukos un saimniecībās aptuveni 5000 līdz 6000 pēdu augstumā virs jūras līmeņa. Šīs kafijas šķirnes dēvē par lielo ogu Harrar (lielas pupiņas), mazo ogu Harrar (mazākas pupiņas) vai Mocha Harrar (smalkās pupiņas vai atlasītās pupiņas). Tās tiek audzētas, izmantojot tradicionālo sauso metodi, un kafijas pupiņas ir organiskas. Etiopijas Harrar šķirnei piemīt vīna un melleņu garša, lielisks blīvums un augsts skābenuma līmenis.

Austrumetiopijā ražo mazgāto kafiju Ghimbi jeb Gimbi. Tai piemīt Harrar vīna pamattoņi, bet tā ir bagātīgāka, nosvērtāka, ar lielāku blīvumu un ilgāku pēcgaršu.

Dienvidetiopijā tiek ražota kafija, kuras pagatavošanā izmanto mazgātas kafijas pupiņas. Kafijas šķirnēm raksturīgs augļu skābenums un spēcīgs aromāts. Kafijas šķirņu nosaukumu tiek veidoti pēc to apgabalu nosaukumiem, kur tās tiek ražotas, piemēram, Sidamo, Ethiopian Francies vai Ethiopian Estate Grown. Visiecienītākā kafijas šķirne ir Yirgacheffe, ar nepārspējamu augļu aromatu, vieglu blīvumu un mentola garšu. Šošķirni ir iecienījuši dauzdzi ASV pircēji.

Indija.

Indijā ražotās kafijas šķirnes vairāk līdzinās Indonēzijā ražotajām kafijām. Labas kafijas šķirnes Indijā tiek audzētas Karnatkas (Karnatka) apgabalā (agrāk Misore (Mysore)), Keralā (Kerala) un Tamilnadu (Talminadu) (agrāk – Madrasa (Madras)). Labas ražas gados šīm šķirnēm var būt Gvatemalas kafijai raksturīgais skābenums un Javas kafjas piesātinātais blīvums. Turklāt šīm kafijas šķirnēm piemīt vienreizēja muskatrieksta, krustnagliņu, kardamona vai piparu garša.

Indija tiek ražotas musona kafijas šķirnes: zaļās kafijas pupiņas tiek glabātas atvērtās noliktavās un Indijas lietus sezonas laikā tas appūš musonu vēji. Šā procesa laikā samazinās skābenums un palielinās salduma līmenis, kas Indijas kafijas šķirnes padara līdzīgas Indonēzijas kafijas šķirnēm.

Kenija

Kenijā tiek daudz domāts par kvalitatīvu kafijas pupiņu eksportu. Kafija tiek audzēta nelielās saimniecībās, un kafijas pupiņu audzētāju darbs tiek novērtēts. Galvenais kafijas audzēšanas reģions plešas dienvidu virzienā no 17000 pēdu augstā Kenijas kalna līdz pat galvaspilsētai Nairobi (Nairobi). Kenijas kafijas pupiņu apstrādē tiekizmantota slapjā metode. Kfija tiek pārdota, sadalot pupiņas pēc izmēra - AA ir vislielākās pupiņas, pēc tam seko A un B izmēra pupiņas. Labākā Kenijas kafija ir Estate Kenya, kas cenas ziņā var būt divreiz dārgāka par AA pupiņu kafiju, taču tā ir augstās cenas vērta. Brīnišķīgais blīvums, nepārspējamais vīna skābenums un upeņu aromāts un garša, padara Estate Kenya par vienu no vislabākajām kafijām pasaulē.

Tanzānija

Vairums Tanzānijas kafijas šķirņu tiek audzētas kalna nogāzēš netālu no Kenijas robežas Kilimandžaro (Kilimanjaro) un dažreiz tie sauktas par Kilimanjaro, Moshi vai Arusha. Citas kafijas šķirnes tiek audzētas tālāk dienvidu starp Tanganjakas (Tanganyaka) un Njasas (Nyasa) ezeru, tas tiek dēvētas par Mbeya (viena no reģiona pilsētām) vai Pare (tidzniecības paredzetais nosaukums). Kafijas pupinas apstrādā ār slapjo metodi un sašķiro pēc izmēra: augstākais vertējums ir AA, pēc tam seko A un B kategorijas. Tanzānijas kafijas šķirnes raksturo skābenums, pilnīgas vai vidējs blīvums un dziļa piesātinātība. Smalkās pupiņas bieži vien tiek atlasītas un pārdotas kā augstākās kvalitātes pupiņas, jo tām piemīt pastiprinātas garšas īpašības.

Uganda

Lielākā daļa Ugundā ražotās kafijas pupiņas ir Robusta, un to lieto šķīstošai kafijai. Ugundā tiek ražota viena Arabica pupiņu šķirne, kuru sauc par Bugishu vai Bugisu, un tā tiek audzēta Elgona (Elgon) kalna rietumu nogāzēs pie Kenijas robežas. Kafijai piemīt vīna skābenums, garšas ziņā tā ir līdzīga Kenijas kafijai, bet tai ir mazliet vieglāks blīvums.

Jemena

Arabian Mocha, kas tiek audzēta Jemenas kalnu ziemeļos, ir viena no vecākajām un tradicionālākajām kafijas šķirnēm pasaulē, kā arī viena no kvalitīvākajām kafijām pasaulē. Šī kafija jau gadsimtiem ilgi tiek apstrādāta nemainīga tehnikā, tiek audzēta kalnu nogāzēs un žāveta dabiska veidā. Ražošanā netiek izmantotas ķimikālijas, un kafija ir organiska. Mokas kafijai ir vidējs vai pilnīgs blīvums, labs skābenums un raksturīga šokolādes garša. Pazīstamākās tirdzniecības zīmes ir Mattari un Sanani. Sanani mokai ir savvaļas augļu skābenums, bet Mattari mokai ir pilnīga blīvums un šokolādes garša.

Zimbabve

Kafija tiek audzēta vidējās saimniecībās. Salīdzinājumā ar Kenijas kafiju ta nav tik stipra, tai raksturīga mazāks blīvums un skābenums. Labākā Zimbabves tiek ražota Čipingas (Chipinga) reģionā.

Kafijas raksti

Kafijas grauzdēšana

Lai pupiņas tiktu vienmērīgi apgrauzdētas, tās regulāri jāapgriež. Pakešapstrādes laikā to veic rotējošais cilindrs vai pupiņas tiek grozītas uz gaisa spilvena, izmantojot nepārtrauktās plūsmas grauzdēšanas metodi.

Grauzdēšanās pakāpi nosaka:
1) laika posms, atvēlēts kafijas pupiņu grauzdēšanai;
2) temperatūra;
3) izmantojot nepārtrauktās plūsmas grauzdēšanas metodi, temps, kādā kafija tiek padota grauzdēšanai.

Grauzdēšanas procesā uz kafijas pupiņām to izplešanās rezultātā rodas divi izteikti „plīsumi.” Sākotnēji neizteiksmīgo aromātu, kas daudz neatšķiras no sausu zirņu smaržas, nomaina patīkami aicinošs kafijas aromāts. Būtiski ir nepieļaut pupiņu piedegšanu vai pēc eļļu izdalīšanās neatstāt pupiņas novārtā.

Pēc grauzdēšanas kafijas pupiņas tiek novietotas vēsā vietā, lai tām nolobītos atlikusī miziņa, un tad tās tiek strauji atdzesētas, lai saglabātu pēc iespējas bagātāku garšu. Pēc atdzesēšanas kafija tiek pakota liela apjoma iepakojumos un ir gatava pēdējam iesaiņošanas un transportēšanas posmam.

Grauzdēšana ir ķīmisks process, kura rezultātā aromātiskās vielas, skābes un citi garšas komponenti tiek radīti, sabalansēti vai izmainīti tādā veidā, lai kafijas garša, skābuma pakāpe, pēcgarša vai tās apjoms tiktu izcelti tā, kā to iecerējis kafijas grauzdētājs.

Pirmais grauzdēšanas posms ir endotermiskais process (kafijas pupiņas absorbē siltumu), kura laikā zaļās pupiņas tiek lēnām izžāvētas, lai tās iegūtu dzeltenu nokrāsu un grauzdiņa vai grauzdētas kukurūzas smaržu.

Otrais posms, kas bieži tiek saukts par „pirmo plīsumu” (first crack), sākas temperatūrai sasniedzot 205°C, kad pupiņu apjoms divkāršojas, tās iegūst viegli brūnu nokrāsu un zaudē aptuveni 5% masas.

Nākamajā posmā temperatūra tiek paaugstināta no 205°C līdz aptuveni 220°C, un krāsa izmainās no gaiši brūnas uz vidēji brūnu, un pupiņas zaudē aptuveni 13 procentus to masas.

Šim posmam seko neliels endotermiskais periods, kam seko vēl viens eksotermiskais posms (pupiņas izdala karstumu), ko sauc par „otro plīsumu” (second crack). Šī otrā pirolīze rodas, kad temperatūra sasniedz 225-230°C un pupiņas iegūt vidēji brūnu krāsu. Otrais plīsums ir dzirdams daudz ātrāk, un pupiņas iegūst eļļainu spīdumu. Nav vēlama grauzdēšana ilgi pēc otrā plīsuma vai līdz pupiņas iegūst tumšāku nokrāsu, jo izdalās aromātiskie komponenti, un eļļas pupiņu ārpusē ļauj tām oksidēties daudz ātrāk.

Katra kafijas šķirne garšos savādāk atkarībā no tā, cik tumši tiek grauzdētas pupiņas. Grauzdēšanas laikā izceļas noteiktas garšas nianses, kuras būtu vēlams pastiprināt. Pirms zinātnisku metožu pielietošanas, lai pirms grauzdēšanas noteiktu nepieciešamo grauzdēšanas pakāpi, nepieciešams veikt dažus eksperimentus, lai iegūtu vēlamo garšu.

Skābums ir spēcīga, sausa garšas sajūta, kas kafijai piešķir dzīvīgāku aromātu. Skābums ir ļoti izteikta iezīme jebkurai ar slapjo metodi apstrādātajai kafijas šķirnei. Tomēr skābuma pakāpe ne vienmēr ir saistīta ar kafijas pH līmeni, bet tiek uzskatīts, ka to rada kafijā esošās skābes.

Skābums ir līdzīgs sausajai, bet spēcīgajai garšai, ko dzerot sarkanvīnu jūs sajūtat ar mēles pamatni.

Ar sauso metodi apstrādātām kafijas pupiņām skābums nebūs tik spēcīgs un izteiksmīgs. Svarīgi ir ievērot to, ka spēcīgāk grauzdētām pupiņām skābuma pakāpe samazinās.

Augsta skābuma pakāpe nav vēlama espresso pazīme. Šī iemesla dēļ lielākā daļa Arabica kafijas ražotāju grauzdē espresso pupiņas ļoti tumšas. Diemžēl tumšāk grauzdētām pupiņām samazinās aromāts un saldums, kas ir vienlīdz nelabvēlīgi espresso kafijai. Tieši tādēļ Eiropā ražoto espresso maisījumu pamatā visbiežāk ir Robusta šķirnes kafija. Tās dabīgā skābuma pakāpe ir zemāka, tādēļ, izvēloties šo kafiju maisījumā, nav nepieciešams tik tumši grauzdēt Arabica pupiņas.

Kafijas raksti

Kafijas malšana, dozēšana un presēšana

Presēšana ir posms, kurš bieži espresso pagatavošanas laikā tiek izlaists. Presēšanas mērķis ir izveidot kafijas “kūku”, lai karstais ūdens caur to izplūstu vienmērīgi.

Tā kā espresso aparātā esošais ūdens atrodas zem spiediena, espresso kūkai ir jābūt cietai un sablīvētai. Ūdens vienīgi „prot” nokļūt no vietas ar augstu spiedienu uz vietu ar zemu spiedienu. Tādēļ ir svarīgi izvairīties no mazākas pretestības ceļiem, ūdenim plūstot cauri kafijas kūkai, un ļaut ūdenim vienmērīgi izplatīties un ievilkties kafijai.

Kad maltā kafija ir iebērta filtrkausiņā, tā ir vienmērīgi jāsadala. Turiet filtrkausiņu vienā rokā un ar otru roku ātri, bet uzmanīgi izlīdziniet kafiju. Pēc tam kafiju nospiež ar presi. Svarīgākais ir vienmērīgi sadalīt kafiju pilnībā nesablīvējot un neatstājot starpas gar filtrkausiņa malām. Kad biezumi ir vienmērīgi sadalīti, jāveic pirmā presēšana. Neizkustinot filtrkausiņu, turiet presi tā, lai roktura pamatne iegultu jūsu plaukstā. Jūsu plaukstas locītavai jābūt iztaisnotai un presei jābūt kā jūsu rokas pagarinājumam.

VIspirms jāsablīvē kafija gar filtra malām. Jūs ievērosiet, ka nedaudz kafijas pielīp pie kausiņa malām, tāpēc filtrs viegli jāpiesit pret kausiņu, lai kafijas biezumi nobirtu uz sablīvētās kafijas. Kafija tiek sablīvēta, lai tā iegūtu konkrētu formu, un pēdējās presēšanas laikā šī forma netiek mainīts. Turot presi tāpat kā iepriekš, nospiediet to ar aptuveni 20 kg spēku. Noderīgi varētu būt izmantot svarus, lai presējot varētu noteikt piemērotu spēku, kāds nepieciešams attiecīgā spiediena radīšanai. Pārliecinieties, ka presēšana tiek veikta vienmērīgi. Nevienmērīgi sablīvējot kafiju, iegūsiet nevienmērīgu uzlējumu. Izdarot asus sitienus pa filtrkausiņu, kafijas biezumi izplatās nevienmērīgi, atstājot ceļus, pa kuriem ūdens izkļūst ātrāk.

Kā jau tas visiem ir zināms, ir nepieciešams radīt mazāku pretestību. Ja espresso nav stingri sablīvēts vai tajā ir spraugas, ūdens viegli izsūcas cauri šīm vietām, tādējādi šī daļa pārlieku ievelkas, bet pārējā kafija ievelkas nepietiekami. No nepareizi sablīvētas espresso kafijas, var iegūt ļoti vāju uzlējumu vai baltas putas.

Kafijas raksti

Barista - kafijas meistars

Kaut arī kafijas aparāts ir uzstādīts un ir ideālā lietošanas kārtībā, tas viens pats nespēs pagatavot labu kafiju. Kopīgi darbojoties automātam, dzirnaviņām un kafijas meistaram tiek pagatavots „lieliskais espresso”

Tas ir vislielākajā mērā svarīgi, lai barista pārbaudītu kafijas pupiņu kvalitāti, tās pasmaržojot pirms ievietošanas kausiņā, lai izvairītos no tā, ka dzirnaviņās tiek ievietotas sasmakušas kafijas pupiņas;

Nodrošiniet, lai dozētājā vienmēr būtu pietiekami daudz kafijas, 7 vai 14 grami, atkarībā no tā, vai tiek pagatavota viena vai divas tasītes;

Nodrošiniet, lai aprāts darbotos ar pietiekamu spiedienu:
Atkarībā no kafijas maisījuma,
6-9 bar kafijai
0.9 - 1.1 bar vārītājam

Pārliecinieties, ka dzirnaviņas darbojas atbilstoši konkrētās dienas laika apstākļiem un kafija tiek samalta piemērotā režīmā;
· atcerieties, ka kafijai jāplūst sīkā straumīte, tomēr tai nevajadzētu tecēt pārāk lēni un stipri ievilkties;
· Vislabākais rezultāts tiek sasniegts tad, ja 25 līdz 30 sekunžu laikā iegūst 25 līdz 35 cm3 kafijas

Ievērojiet, ka presēšanas spiedienam, kas tie pielietots pēc tam, kad kafija tiek iebērta filtrkausiņā, vienmēr ir jābūt nemainīgam un ap 20 kg.

Pēc kafijas iebēršanas filtrkausiņā, bet pirms filtrkausiņa ievietošanas darba grupā, pārliecinieties, ka uz skrūvēšanas mehānisma izbirusī kafija tiek noslaucīta ar sausu birstīti. Tas pasargās gumijas virzuļa gredzenu no pārāk ātras izžūšanas.

Kafijas raksti

Kafijas ražošana.

Arabica – šķirne Arabica parasti tiek izmantotas smalkākas kafijas pagatavošanai. Arabica kafijas koki ir daudz neizturīgāki, to audzēšana ir saistīta ar daudz lielākām izmaksām, un, droši vien vissvarīgākais ir tas, ka tie aug augstākās vietās. Kaut arī visi pārējie apstākļi ir līdzīgi, jo augstākā vietā kafijas koks ir audzēts, jo augstākas kvalitātes kafiju ir iespējams iegūt.

Robusta – šīs šķirnes kafijas koki tiek audzēti zemākos pakalnos un ir sevišķi izplatīti Rietumāfrikā un Austrumāzijā. Tie labāk pārcieš klimata maiņas un slimības, kafijai ir daudz rūgtāka garša un lielāks kofeīna saturs, nekā Arabica kafijai. Aptuveni 30 procenti no pasaulē saražotās kafijas ir tieši Robusta kafija, un tā biežāk tiek izmantota kafijas maisījumos un komerciālākos produktos. Kaut arī tā netiek uzskatīta par tik izsmalcinātu kafijas šķirni kā Arabica, tā ir espresso maisījumu svarīga sastāvdaļa, tā kā piešķir apjomu un padara to krēmīgāku.